Zoom sur ... la fourme de Montbrison

La fourme de Montbrison est un fromage à pâte persillée produit essentiellement dans les Monts du Forez (dans 28 communes ligériennes et 5 du Puy-de-Dôme). 

Son nom provient du mot latin forma qui était un récipient dans lequel on caillait le lait.

D’abord bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée commune avec la fourme d’Ambert depuis 1972, l’AOC se sépare  par décret en 2002. Dernièrement, la Fourme de Montbrison est aussi reconnue avec l'Appellation d’Origine Protégée.

Pour information, quelques 504 tonnes de Fourme de Montbrison ont été produites en 2003.

Sa fabrication suit un processus spécifique. Provenant du lait de vaches élevées à l’herbe des Monts du Forez, le fromage subit un salage en cours de moulage et est couché sur des chéneaux d’épicéa.

Pendant cette étape, le Maitre fromager retourne la Fourme d’un quart de tour toutes les douze heures pendant une durée de huit jours.

S’ensuit alors la période d’affinage qui dure plusieurs semaines et durant laquelle le fromage est piqué par de longues aiguilles afin d’encourager le développement des fameuses marbrures bleutées.

Les fourmes étaient à l’origine affinées dans des jasseries. Les jasseries sont de petites habitations au toit de chaume ou de tuile rouge, dans laquelle se trouvait le logis, l’étable, une cave à fromage au rez-de-chaussée, et un grenier à fourrage au dessus. De plus ces maisons étaient souvent en aval d’une source qui était canalisée et traversait la jasserie afin d’évacuer le purin de l’étable et créer une hygrométrie suffisante pour l’affinage du fromage dans la cave à fromage.

Se dégustant aussi bien chaude que froide, on peut s’essayer à de nombreuses préparations culinaires. En effet, on peut, par exemple, la retrouver sur des toasts grillés dans une salade forezienne ou dans une tartifourme (tartiflette ou le Reblochon est remplacée par la Fourme), ou bien encore dans un gratin de pomme de terre.

Chaque premier weekend d’octobre se tient la fête de la Fourme à Montbrison. Au programme, défilé de fanfares, confettis et autres chars ainsi que de nombreux artisans exposant la fameuse fourme. La bonne ambiance y est garantie et la 50^ème édition aura lieu en 2012!

A noter qu’un Musée de la Fourme et des traditions peut se visiter à Sauvin (la capitale de la Fourme), pour plus de renseignement cliquez-ici.

Bon appétit !